Le caviar sauvage a presque disparu de la planète en raison de la pollution et de la surpêche. L’aquaculture prenant le relais, des élevages d’esturgeons fleurissent un peu partout dans le monde. L’agriculture produit désormais 90 % de la production mondiale. En conséquence, la vente de caviar d’esturgeon sauvage n’est plus autorisée. En conséquence, la production de caviar d’élevage français a augmenté.

Quels sont les principaux caviars disponibles sur le marché ?

Pour le caviar produit en France, il en existe différents types.

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Caviar béluga : le plus prisé des acheteurs et consommateurs

C’est incontestablement l’espèce d’esturgeon et de caviar la plus connue et la plus prisée. C’est aussi l’un des caviars les plus chers. Il pond de gros œufs blancs de couleur gris clair. Leur membrane étant très fine, ils produisent un caviar plus fragile.

Caviar Osciètre apprécié pour sa texture ferme

Son haut niveau de diversité génétique lui permet de se démarquer. Ses œufs peuvent être noirs ou blancs, mais la plupart du temps, ils sont bruns ou brun clair. Leur taille varie de moyenne à grande et est de 2,5 à 3,5 mm. Elle est également appréciée pour sa texture ferme et sa ténacité, qui permettent de la conserver facilement.

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Caviar Sévruga : profiter de ses plus petits grains

Parce qu’ils font partie des plus petits grains de caviar, ils sont fréquemment qualifiés de « caviar bon marché ». Cependant, en raison de sa saveur exceptionnelle, il a gagné la réputation d’un article de connaisseur au cours du siècle dernier. Sa saveur distincte est peut-être due au fait qu’il évite les eaux estuariennes turbides.

Caviar Baerii, le plus répandu

Il a à peu près la même taille qu’un osciètre. Contrairement à l’osciètre, leur couleur reste brune. La texture s’est légèrement adoucie. Le caviar français le plus populaire est le Baeri !

Goût et couleur variant selon la variété du caviar

La couleur du caviar est déterminée à la fois par l’espèce d’esturgeon dont il est issu et par les caractéristiques du poisson qui le produit. Par conséquent, les couleurs peuvent varier considérablement, même au sein d’une même espèce. L’apparence du poisson n’a aucune incidence sur la couleur du caviar. De plus, la gamme de couleurs visibles lors de la production est limitée par le salage et la maturation. Ces dernières étapes ont le potentiel d’altérer la couleur du caviar. Le caviar a tendance à foncer avec l’âge.

Il n’y a pas de différence de goût perceptible entre les caviars de différentes couleurs provenant d’une même exploitation. Les caviars de couleur claire ont une teneur en graisse plus élevée, selon les dégustateurs aux papilles gustatives aiguisées. En outre, la finition est légèrement plus longue, ce qui entraîne une plus grande fragilité et une moindre durabilité.

La couleur, en revanche, a un impact important sur le « prix » du caviar. C’est-à-dire sur la volonté du client de payer. C’est un exemple de la tendance actuelle à juger le caviar en fonction de son apparence plutôt que de sa saveur. Là encore, aucune règle absolue ne s’applique : Les Occidentaux préfèrent les caviars de couleur claire, tandis que les Japonais préfèrent les caviars de couleur foncée.